📖 MỤC LỤC BÀI VIẾT 📖
Cứ 10 người sẽ có 5 người sẵn sàng thay đổi chế độ ăn uống vì lợi ích của hệ sinh thái. Con số như nói lên tiếng lòng của khách hàng ”Sức khỏe và môi trường sống là sự ưu tiên hàng đầu của chúng tôi”. Với áp lực đó, ngành thực phẩm buộc phải đổi mới, để tăng trưởng song hành với nghĩa vụ với đạo đức và chất lượng đem đến cho người dùng.
Hãy cùng BambuUP điểm qua 4 startup - những ví dụ điển hình cho sự sáng tạo trong lĩnh vực Foodtech vừa bảo vệ sức khỏe, vừa bảo vệ thiên nhiên.
1. Hyperion FoodTech - Thịt nuôi cấy an toàn, giá rẻ Nhật Bản
Ngành công nghiệp thịt nuôi cấy toàn cầu đang phát triển với tốc độ chóng mặt, dự kiến đạt 25 tỷ USD vào năm 2030. Tuy nhiên, hai rào cản lớn đang cản trở bước tiến: mối lo ngại về an toàn sinh học với rủi ro prion độc hại - loại protein gây bệnh não nghiêm trọng như bệnh bò điên, và chi phí sản xuất cao ngất khiến thịt nuôi cấy vẫn là sản phẩm xa xỉ với giá có thể lên đến hàng trăm USD mỗi kilogram.
Đặc biệt tại thị trường châu Á, Nhật Bản đứng thứ hai thế giới về quy mô thị trường sản phẩm thịt thay thế với giá trị 726 triệu USD năm 2023, nhưng tốc độ tăng trưởng kép hàng năm chỉ 8,05% so với 48,45% của Singapore, cho thấy sự thận trọng của người tiêu dùng Nhật với công nghệ mới. Cuộc khảo sát 2024 cho thấy chỉ 42% người tiêu dùng Nhật Bản sẵn sàng thử thịt nuôi cấy, trong khi số còn lại vẫn chờ đợi quy định chính phủ về an toàn.
Trong bối cảnh đó, Hyperion FoodTech Co. ra đời năm 2023 tại thành phố Nara, tỉnh Nara, Nhật Bản như một tia hy vọng. Công ty do Kazuhiro Takekita và Takafumi Konishi đồng sáng lập, với sự tham gia của chuyên gia y học tái tạo hàng đầu Hidenori Akutsu - Giám đốc Trung tâm Y học Tái tạo tại Trung tâm Quốc gia về Sức khỏe Trẻ em và Phát triển. Hyperion đã thu hút 14.2 triệu USD qua 7 vòng tài trợ, bao gồm vòng Series A trị giá 5 triệu USD năm 2023.
Trái tim của Hyperion là công nghệ tế bào BEEF - viết tắt của Bovine Embryo-derived cells for Engineered Food. Đây là dòng tế bào gốc đa năng được phát triển từ phôi bò Nhật Bản với điểm đặc biệt là gen prion được loại bỏ hoàn toàn thông qua công nghệ chỉnh sửa gen tiên tiến, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.
Quy trình hoạt động bắt đầu từ việc tế bào gốc đa năng được nuôi cấy trong môi trường 3D không cần tế bào hỗ trợ, sau đó biệt hóa thành tế bào cơ xương tạo thành mô thịt thực tế. Quá trình này sử dụng protein và peptide vi sinh vật thay vì các hợp chất tổng hợp, giúp giảm chi phí và tăng tính tự nhiên.
Ưu điểm vượt trội của công nghệ này bao gồm việc loại bỏ hoàn toàn rủi ro prion - vấn đề an toàn lớn nhất của thịt bò, giảm chi phí sản xuất xuống dưới 10 USD/kg nhờ bỏ tế bào hỗ trợ, khả năng mở rộng quy mô nhờ tế bào ổn định qua hàng chục lần cấy chuyển, và đặc biệt phù hợp cho môi trường không gian với hiệu quả tài nguyên cao. Thành tựu đáng kể nhất là tháng 8/2024, Hyperion thành công tạo ra các khối cầu tế bào BEEF trong môi trường 3D hoàn toàn không cần tế bào hỗ trợ, mở ra khả năng sản xuất hàng loạt với chi phí thấp.
Với ngành nông nghiệp chiếm tỷ trọng lớn trong GDP và xuất khẩu, Việt Nam có thể học hỏi nhiều từ mô hình Hyperion. Nước ta đang đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu thịt heo với kim ngạch 2,8 tỷ USD, thứ 6 về thủy sản với 9 tỷ USD năm 2023, nhưng vẫn phụ thuộc nhiều vào phương pháp chăn nuôi truyền thống. Trong khi đó, lĩnh vực Agritech & Foodtech đã thu hút 27% tổng vốn đầu tư vào năm 2024, tăng mạnh từ chỉ 1% năm 2023, cho thấy sự quan tâm ngày càng tăng của nhà đầu tư.
Các lãnh đạo Việt Nam có thể học hỏi từ Hyperion về việc đầu tư mạnh vào nghiên cứu y học tái tạo và công nghệ tế bào, xây dựng tầm nhìn xa với ứng dụng kép giải quyết cả vấn đề hiện tại và tương lai, ưu tiên giải quyết vấn đề cốt lõi thay vì chạy theo xu hướng, và tham gia tích cực vào các hiệp hội ngành để định hình môi trường pháp lý thuận lợi như Hyperion đã làm với Hiệp hội Nông nghiệp Tế bào Nhật Bản.
Hyperion FoodTech không chỉ đang cách mạng hóa ngành thịt nuôi cấy mà còn mở ra tương lai nơi thực phẩm an toàn, bền vững có thể được sản xuất ở bất kỳ đâu, đồng thời mang lại những bài học quý giá cho các quốc gia đang phát triển
2. Uống cà phê mà không chứa caffeine
Mỗi ngày, hàng tỷ người trên thế giới bắt đầu buổi sáng với một tách cà phê. Tuy nhiên, phía sau năng lượng tức thì ấy là những tác dụng phụ không mong muốn: tim đập nhanh, rối loạn giấc ngủ, tăng huyết áp và các vấn đề tiêu hóa. Đồng thời, ngành công nghiệp cà phê đang phải đối mặt với thách thức môi trường nghiêm trọng khi biến đổi khí hậu làm tăng giá nguyên liệu và gây ra những tác động tiêu cực đến hệ sinh thái.
Trong bối cảnh đó, NOUS Energy - một startup foodtech được thành lập năm 2023 tại Lomazzo, Italy - đã mang đến làn gió mới với tư duy hoàn toàn khác biệt. Được sáng lập bởi ba nhà khoa học trẻ Lorenzo Pessini (25 tuổi), Giulia Fratti (26 tuổi) và Martina La Rosa, công ty ra đời từ một câu chuyện cá nhân sâu sắc khi mẹ của Lorenzo phải từ bỏ cà phê vì vấn đề sức khỏe.
Với nền tảng học vấn vững chắc về sinh học, công nghệ sinh học công nghiệp và di truyền học, đội ngũ trẻ này đã biến thách thức thành cơ hội kinh doanh toàn cầu. Hiện tại, NOUS Energy đã thu hút được 2 triệu euro tài trợ từ các nhà đầu tư uy tín như FoodSeed và Eatable Adventures, hoạt động trong thị trường đồ uống thay thế có tốc độ tăng trưởng 113% từ năm 2019-2024.
Sản phẩm chủ lực của NOUS Energy mang tên Koncentra - một chất thay thế caffeine dưới dạng bột tan trong nước có thể tích hợp liền mạch vào các sản phẩm mà không ảnh hưởng đến hương vị hay độ ổn định.
Điểm đặc biệt của Koncentra không chỉ nằm ở khả năng mang lại năng lượng mà còn ở tính bền vững môi trường vượt trội. Quy trình sản xuất Koncentra giúp giảm 80% lượng khí thải CO2 so với sản xuất caffeine từ hạt cà phê xanh, đồng thời tiết kiệm 60% lượng nước thải so với phương pháp truyền thống. Công ty còn cam kết đạt mục tiêu zero waste vào năm 2028, biến các sản phẩm phụ thành tài nguyên có giá trị theo mô hình kinh tế tuần hoàn.
Về mặt hiệu quả, các thử nghiệm lâm sàng trên 20 người tham gia khỏe mạnh đã cho thấy kết quả ấn tượng. So với caffeine truyền thống, Koncentra giúp tăng 23% hiệu suất trí nhớ và học tập, cải thiện 34% trí nhớ làm việc cùng thời gian phản hồi, đồng thời giảm gần một nữa mức độ căng thẳng sau các hoạt động làm việc. Đặc biệt, nghiên cứu 10 ngày cho thấy người dùng không gặp tác dụng phụ và còn cải thiện chất lượng giấc ngủ. Những con số này không chỉ chứng minh hiệu quả vượt trội của Koncentra mà còn mở ra tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực thần kinh và thực phẩm bổ sung giảm căng thẳng.
Thị trường Việt Nam với 97 triệu người tiêu dùng đang có xu hướng gia tăng nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm chức năng và đồ uống năng lượng. Theo số liệu của Euromonitor, thị trường đồ uống năng lượng Việt Nam tăng trưởng 15% mỗi năm, trong khi nhận thức về sức khỏe và môi trường cũng ngày càng được quan tâm. Đặc biệt, Việt Nam là một trong những nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới nhưng cũng đang phải đối mặt với thách thức biến đổi khí hậu ảnh hưởng đến năng suất cà phê.
Mô hình của NOUS Energy mang đến nhiều bài học quý giá cho các doanh nghiệp Việt Nam. Các doanh nghiệp có thể học hỏi cách biến thách thức thành cơ hội, kết hợp giải quyết vấn đề sức khỏe với xu hướng bền vững môi trường để tạo ra lợi thế cạnh tranh kép. Việc đầu tư vào nghiên cứu khoa học và chứng minh hiệu quả sản phẩm bằng dữ liệu cụ thể giúp xây dựng niềm tin người tiêu dùng, đồng thời mô hình khởi nghiệp tinh gọn với đội ngũ chuyên môn cao phù hợp với xu hướng phát triển công nghệ tại Việt Nam.
Với tiềm năng mở rộng từ chất thay thế caffeine sang các ứng dụng khác, NOUS Energy đang chứng minh rằng đổi mới sáng tạo kết hợp với sứ mệnh bền vững có thể tạo ra những giải pháp thay đổi cả ngành công nghiệp và cuộc sống con người. Đây là một minh chứng sống động cho thấy rằng những ý tưởng đột phá thường xuất phát từ những nhu cầu thực tế nhất của cuộc sống hàng ngày.
3. AI dự báo nhu cầu chính xác - tránh lãng phí thực phẩm từ gốc
Theo Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), mỗi năm khoảng 1/3 sản lượng thực phẩm toàn cầu tương đương 1,3 tỷ tấn lương thực bị lãng phí. Điều đáng báo động hơn là lượng thực phẩm bị vứt bỏ này đóng góp tới 10% tổng lượng khí thải nhà kính toàn cầu, khiến ngành thực phẩm trở thành một trong những nguyên nhân gây biến đổi khí hậu.
Vấn đề không chỉ dừng lại ở tác động đến môi trường. Đối với các nhà hàng, cơ sở sản xuất đồ ăn hay siêu thị, việc dự đoán không chính xác nhu cầu khách hàng dẫn đến tình trạng sản xuất quá mức, tạo ra hàng trăm nghìn tấn thực phẩm còn tốt nhưng phải vứt bỏ mỗi năm. Trong khi đó, các giải pháp hiện có trên thị trường thường thiếu tính linh hoạt, phí cao và trải nghiệm người dùng kém.
Nhận thức được vấn đề cấp bách này, hai đồng sáng lập Matthieu Ochsner và Ferdinand von Hagen đã thành lập GoNina tại Zurich, Thụy Sĩ vào năm 2023. Cùng với đội ngũ nhân viên họ đã tạo ra một giải pháp độc đáo với tầm nhìn Không lãng phí - Hương vị tối đa.
Điểm đặc biệt của GoNina nằm ở cách tiếp cận toàn diện, kết hợp AI dự báo nhu cầu với phân tích thị trường thực phẩm dư thừa. Thay vì chỉ tập trung vào việc tái chế như các giải pháp truyền thống, GoNina đi sâu vào giai đoạn Reduce - giải quyết vấn đề cốt lõi từ ban đầu.
Công nghệ AI của GoNina hoạt động như một hệ thống thông minh, phân tích dữ liệu bán hàng lịch sử từ hệ thống POS, kết hợp với hơn 100 biến số bên ngoài như dự báo thời tiết, sự kiện công cộng và xu hướng theo mùa do đó nó có thể đạt độ chính xác dự đoán từ 85% đến 92%, vượt trội so với các giải pháp khác. Từ đó có thể giúp các cơ sở doanh nghiệp có thể hoạch định trước cho nguồn nguyên liệu cần thiết, số lượng sản phẩm nên sản xuất và dự đoán sản phẩm còn lại sau mỗi ngày.
Bên cạnh đó, những thực phẩm vẫn còn dư thừa, các nhà hàng, tiệm ăn có thể đăng bán trên ứng dụng GoNina dưới dạng một túi đồ ăn, người tiêu dùng đặt mua và nhận hàng trong khung thời gian nhà cung cấp xác định với một mức giá rẻ hơn nhưng vẫn đảm bảo chất lượng an toàn.
Ưu điểm của giải pháp này rõ ràng giúp giảm chi phí sản xuất không cần thiết, tạo doanh thu bổ sung từ thực phẩm dư thừa, thu hút khách hàng mới và quan trọng nhất là giảm tác động môi trường. GoNina dự kiến tiết kiệm 300.000 bữa ăn trong 12 tháng đầu, tương đương giảm 750.000 kg khí thải CO2.
Chính vì những tiềm năng đó, GoNina đã nhận được giải nhì tại Cuộc thi Sáng tạo Kinh doanh STAGE UP 2025 và việc được chọn trình bày tại Igeho 2025. Hiện tại, ứng dụng đã thu hút hơn 8.000 người dùng và 45 công ty sử dụng nền tảng, với sự hỗ trợ từ BlueLion Incubator và Quỹ Tiên phong Migros.
Tại Việt Nam, vấn đề lãng phí thực phẩm cũng không kém phần nghiêm trọng. Theo các báo cáo, mỗi năm Việt Nam lãng phí khoảng 8-10 triệu tấn thực phẩm, trong khi vẫn còn tình trạng thiếu đói ở một số vùng sâu vùng xa. Các nhà hàng, cửa hàng bánh và siêu thị Việt Nam thường gặp khó khăn trong việc dự đoán nhu cầu, đặc biệt trong bối cảnh thời tiết thay đổi thất thường và thói quen tiêu dùng đa dạng.
Từ mô hình GoNina, các doanh nghiệp và nhà lãnh đạo Việt Nam có thể học hỏi nhiều bài học quý giá. Việc ứng dụng AI trong dự báo nhu cầu không chỉ giúp giảm lãng phí mà còn tối ưu hóa lợi nhuận. Đặc biệt, với ngành F&B Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ và gia tăng nhận thức về bền vững, việc áp dụng những giải pháp công nghệ như GoNina có thể mang lại lợi ích kép: vừa cải thiện hiệu quả kinh doanh vừa đóng góp vào mục tiêu phát triển bền vững quốc gia. Điều này phù hợp với cam kết của Việt Nam về đạt mức phát thải ròng bằng 0 vào năm 2050.
4. Công nghệ lên men sợi nấm thay thế hải sản truyền thống
Hiện nay, gần 40% trữ lượng cá trên thế giới đang bị khai thác quá mức, còn phần lớn còn lại cũng đã chạm mức khai thác tối đa - đẩy hệ sinh thái đại dương vào một tình cảnh ngặt nghèo, ngành thủy sản đang đối mặt với khủng hoảng chưa từng có. Nhu cầu protein hải sản lại tiếp tục tăng mạnh, các sản phẩm thay thế truyền thống lại thiếu tự nhiên, hương vị thuyết phục và giá thành hợp lý để thu hút người tiêu dùng.
Nhận thức được thách thức này, hai nhà sáng lập Hendrik Kaye và Bruno Scocozza đã thành lập Esencia Foods vào tháng 8 năm 2022 tại Berlin, Đức. Với sự kết hợp độc đáo giữa chuyên môn khoa học thực phẩm, kinh nghiệm ẩm thực và tầm nhìn kinh doanh sắc bén, họ đã xây dựng nền tảng vững chắc để định vị công ty như nhà tiên phong trong lĩnh vực sản phẩm protein thay thế.
Trái tim của Esencia Foods là công nghệ lên men trạng thái rắn sợi nấm độc quyền - một quy trình đột phá cho phép nuôi cấy nấm ăn được trên bề mặt rắn, tạo ra khối 3D với cấu trúc sợi tự nhiên mô phỏng kết cấu của cơ động vật. Khác với các sản phẩm khác dựa trên thực vật truyền thống thường được tạo bằng cách trộn và chế biến bột, công nghệ này cho phép sản xuất các sản phẩm thực phẩm với kết cấu chân thực.
Quy trình hoạt động bắt đầu từ việc nuôi cấy chủng nấm ăn được trên môi trường rắn đã được cấy. Sợi nấm phát triển tạo sẽ thành cấu trúc 3D với các sợi được sắp xếp tự nhiên trong quá trình tăng trưởng, bỏ qua nhiều bước xử lý cơ học tốn kém và làm biến thay đổi tính chất sản phẩm. Sợi nấm sau khi thu được sẽ được chế biến thành các sản phẩm hải sản với 5-6 thành phần bổ sung để tăng cường hương vị và dinh dưỡng.
Ưu điểm vượt trội của công nghệ này nằm ở khả năng tạo ra các sản phẩm thay thế hải sản có hàm lượng protein, chất xơ và omega-3 cao, đồng thời duy trì kết cấu tự nhiên sau khi nấu. Các sản phẩm đầu tiên có thể kể qua bao gồm sò điệp, cá hồi và các loại cá trắng như cá vược và cá tuyết. Công ty cũng nhấn mạnh tính an toàn bền vững với việc sử dụng ít đất, nước và năng lượng hơn đáng kể so với chăn nuôi truyền thống, đồng thời hạn chế tạo ra lượng khí thải nhà kính.
Chiến lược thị trường của Esencia Foods tập trung vào quan hệ đối tác B2B và dịch vụ thực phẩm trước khi mở rộng sang bán lẻ. Cách tiếp cận này cho phép tinh chỉnh sản phẩm dựa trên phản hồi chuyên môn từ các đầu bếp và chuyên gia ngành, đồng thời xây dựng uy tín thương hiệu trước khi tiếp cận người tiêu dùng.
Thành tựu đáng chú ý của Esencia Foods bao gồm việc giành được khoản tài trợ 2 triệu Euro từ EIC Accelerator vào tháng 2 năm 2025 - một sự xác nhận mạnh mẽ từ Hội đồng Đổi mới Châu Âu về tiềm năng công nghệ. Công ty cũng đã nộp bằng sáng chế cho quy trình lên men sợi nấm độc quyền và nhận được nhiều giải thưởng German Foodtech Newcomer Award và Hello Tomorrow FoodTech Agritech.
Đối với Việt Nam - một quốc gia có truyền thống lâu đời về nuôi trồng và chế biến thủy sản, câu chuyện của Esencia Foods mang đến những bài học quý giá. Với ngành thủy sản chiếm tỷ trọng lớn trong xuất khẩu, Việt Nam đang đối mặt với áp lực từ biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường và cạn kiệt nguồn lợi biển. Sản phẩm Esencia Foods đã cho thấy tiềm năng phát triển ngành thủy sản thay thế bền vững, tận dụng lợi thế về nông nghiệp và công nghệ sinh học.
Thành công của Esencia Foods không chỉ nằm ở công nghệ tiên tiến mà còn ở tầm nhìn dài hạn về một hệ thống thực phẩm bền vững. Đây chính là hướng đi mà các doanh nghiệp và nhà hoạch định chính sách Việt Nam có thể tham khảo để xây dựng một ngành thủy sản tương lai - không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn bảo vệ hành tinh cho các thế hệ mai sau.
