📌 Innovations Of The Week (Tuần 4/Tháng 7): Các trang trại chăn nuôi bò, lợn, gà gây biến đổi khí hậu nhiều hơn cả khí thải từ ô tô, xe máy và máy bay. Đã đến lúc chúng ta tìm giải pháp thay thế cho thực phẩm bằng những công nghệ mới! 

Bản tin Innovations Of The Week tuần này mời bạn thưởng thức những giải pháp FoodTech từ thực vật (plant-based) với hương vị độc đáo, độ dinh dưỡng cao và rất ít phát thải. Nhìn vào danh sách này, Việt Nam hoàn toàn có thể trở thành FoodTech Hub của thế giới nếu doanh nghiệp đầu tư vào R&D và hợp tác mở rộng.

>>> Xem thêm: Những mô hình mới giải quyết vấn đề rác thải hữu cơ từ thực phẩm

1. JUST Egg: Trứng thực vật làm từ đậu xanh

Ai nói trứng chỉ có thể đến từ gà? Just Egg, một sản phẩm sáng tạo của startup Mỹ,  được thành lập vào năm 2016 bởi Josh Tetrick đã chứng minh điều ngược lại. Sản phẩm chủ lực của Just Egg là trứng thực vật làm từ đậu xanh, một giải pháp thay thế hoàn toàn tự nhiên và giàu dinh dưỡng cho trứng gà truyền thống.

Công nghệ xử lý protein đậu xanh độc đáo chính là điểm tạo nên lợi thế cạnh tranh của Just Egg trên thị trường. Đậu xanh được ngâm, xay nhuyễn và tách lấy protein. Sau đó, protein này được xử lý để tạo thành một hỗn hợp có thể đông lại khi đun nóng, giống như lòng trắng trứng. Nhờ đó, Just Egg không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn có thể thay thế trứng gà trong hầu hết các món ăn, từ ốp la, tráng miệng đến bánh mì.

Khi mới được ra mắt, sản phẩm Just Egg dựa trên đậu xanh chỉ có dạng lỏng. Tuy nhiên, vào năm 2020, sản phẩm này đã được mở rộng với định dạng đông lạnh gấp nếp, thay thế cho trứng nướng. Hiện nay, các sản phẩm này có mặt tại 48.000 cửa hàng bán lẻ, bao gồm Whole Foods, Target và Sprouts Farmers Market, cũng như hơn 3.300 nhà hàng và quán cà phê ở Mỹ và Canada, như Planta, Barnes & Noble, Caffè Nero, Peet’s Coffee và Philz Coffee. 

>>> Xem thêm: Đổi mới sáng tạo là gì? Cẩm nang toàn diện về ĐMST cho doanh nghiệp

Giám đốc điều hành của Just Egg Josh Tetrick cho biết. "Ban đầu, chúng tôi tin rằng sẽ có một loại thực vật có thể tạo ra thứ giống như trứng. Và rồi, với sự chung tay của các nhà khoa học, kỹ sư và đầu bếp, chúng tôi đã biến giấc mơ đó thành hiện thực, tạo ra sản phẩm Just Egg - một lựa chọn thay thế lành mạnh và bền vững cho trứng gà."

Ưu điểm vượt trội của Just Egg là không chứa cholesterol, giàu protein và các chất dinh dưỡng thiết yếu, đồng thời thân thiện với môi trường. Sản xuất trứng thực vật tiêu tốn ít nước và đất hơn so với sản xuất trứng gà truyền thống, góp phần giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường.

Cho đến nay, sản phẩm trứng Just của họ đã bán được số lượng tương đương nửa tỷ quả trứng gà kể từ khi ra mắt vào năm 2019. Dòng sản phẩm này đã chiếm lĩnh 99% toàn bộ thị trường trứng thuần chay tại Hoa Kỳ và là một trong những thương hiệu trứng tăng trưởng nhanh nhất – có nguồn gốc thực vật trên toàn quốc. Với số lượng trứng đã bán ra, công ty cho biết họ đã ngăn chặn được 87 triệu kg khí CO2e thải vào khí quyển, tiết kiệm được 18,3 tỷ gallon nước và tránh được việc sử dụng 26.900 mẫu đất để trồng đậu tương và ngô làm thức ăn cho gà.

2. Kite Hill: Phô mai thực vật làm từ hạnh nhân

Kite Hill là một thương hiệu nổi bật trong ngành thực phẩm thực vật, được thành lập vào năm 2010 bởi các doanh nhân tại Berkeley, California. Thương hiệu này chuyên cung cấp các sản phẩm thay thế phô mai và các món ăn khác làm từ hạnh nhân, với mục tiêu cung cấp lựa chọn thay thế cho các sản phẩm từ sữa động vật.

Startup này lựa chọn nguyên liệu chính là hạnh nhân bởi đây là loại hạt giàu chất béo không bão hòa đơn, vitamin E và các khoáng chất thiết yếu. Khi được lên men và chế biến, hạnh nhân có khả năng tạo ra những sản phẩm phô mai có hương vị thơm ngon, kết cấu mềm mịn và độ béo vừa phải, không thua kém gì phô mai truyền thống.

>>> Xem thêm: Đổi Mới Sáng Tạo Mở (Open Innovation): Mô Hình Đột Phá Giúp Tăng Tốc Đổi Mới Sáng Tạo

Sản phẩm chính của Kite Hill bao gồm phô mai tươi (cream cheese, ricotta, thường dùng để phết bánh mì, làm bánh hoặc kết hợp với các món ăn khác); phô mai cứng (cheddar, parmesan, có thể dùng để bào, nêm nếm hoặc nướng) và sữa chua hạnh nhân. Phô mai hạnh nhân của Kite Hill có kết cấu và hương vị tương tự như phô mai truyền thống, và thường không chứa sữa, gluten, đáp ứng nhu cầu của những người ăn chay, người dị ứng sữa và những người muốn giảm lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn. 

Các sản phẩm của Kite Hill được chế biến với nguyên liệu chất lượng cao, không chứa thành phần động vật và được chứng nhận hữu cơ, tạo ra lựa chọn lành mạnh và thân thiện với môi trường. Thương hiệu này phân phối sản phẩm qua nhiều cửa hàng bán lẻ lớn như Whole Foods, Target, Trader Joe’s, cũng như một số nhà hàng và quán cà phê.

Với sự phát triển nhanh chóng và sự đầu tư từ các nhà đầu tư lớn, Kite Hill không ngừng mở rộng hoạt động và đổi mới trong ngành thực phẩm thực vật, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng hiện đại. Kite Hill được dự đoán sẽ tiếp tục mở rộng quy mô và đa dạng hóa sản phẩm. Thương hiệu này không chỉ mang đến những lựa chọn thay thế lành mạnh mà còn góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm bền vững.

3. Impossible Foods: Trải nghiệm đa giác quan như thịt thật với thịt thực vật

Impossible Foods - đối thủ trực tiếp của Beyond Meat, đã tạo nên một cuộc cách mạng trong ngành công nghiệp thực phẩm với sản phẩm nổi tiếng Impossible Pork. Khác biệt hoàn toàn với thịt lợn truyền thống, Impossible Pork được làm từ các nguyên liệu thực vật, chủ yếu là đậu nành, nhưng vẫn giữ nguyên được hương vị và kết cấu đặc trưng. Công nghệ độc đáo của Impossible Foods đã tạo ra một loại thịt "chay" không chỉ ngon miệng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và môi trường.

CEO Pat Brown đã khẳng định tầm nhìn của công ty: "Thịt lợn là nguồn thực phẩm phổ biến trên toàn cầu, đặc biệt là ở châu Á. Vì vậy, mục tiêu của chúng tôi là mang đến một lựa chọn thay thế bền vững và ngon miệng trên toàn thế giới."

>>> Xem thêm: Bức tranh toàn cảnh về đổi mới sáng tạo tại Hàn Quốc

Impossible Pork không chỉ là một sản phẩm thuần chay, mà còn được chứng nhận kosher và halal, đảm bảo phù hợp với nhiều chế độ ăn khác nhau. Nguồn protein chính từ đậu nành, kết hợp với heme - một hợp chất tạo nên hương vị thịt, đã giúp Impossible Pork có hương vị và màu sắc gần giống với thịt lợn thật. 

So với thịt lợn truyền thống, Impossible Pork có lượng calo và chất béo thấp hơn đáng kể, không chứa cholesterol và ít natri hơn. Impossible Pork tiêu thụ ít calo hơn 70% so với thịt lợn nạc thông thường từ động vật (220 calo so với 350 calo trong khẩu phần 4 ounce), ít chất béo hơn (13 gram so với 32 gram) và ít chất béo bão hòa (7 gram so với 11 gram) và không có cholesterol so với 86 mg trong thịt lợn thông thường. Tuy nhiên, hàm lượng protein của cả hai loại thịt là tương đương, cả hai đều đạt ở mức 16 gram. Điều này cho thấy, Impossible Pork là một lựa chọn dinh dưỡng cân bằng và phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng.

Quá trình sản xuất Impossible Pork ít gây tác động đến môi trường hơn so với chăn nuôi lợn truyền thống. Bằng cách giảm thiểu lượng khí thải carbon và tiết kiệm nước, Impossible Foods góp phần xây dựng một hệ sinh thái thực phẩm bền vững hơn. Sản phẩm này đã nhanh chóng trở thành một phần không thể thiếu trong thực đơn của nhiều nhà hàng và cửa hàng trên toàn thế giới, từ đó đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về các lựa chọn thực phẩm lành mạnh và thân thiện với môi trường.

Với cam kết không ngừng đổi mới, Impossible Foods đang mở ra một tương lai mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, nơi mà các sản phẩm từ thực vật không chỉ là một lựa chọn thay thế mà còn là một xu hướng tiêu dùng phổ biến.

4. Juicy Marbles: Sườn non thực vật có xương 

Juicy Marbles, một startup có trụ sở tại Slovenia tiên phong trong lĩnh vực thịt thực vật nguyên miếng, đã tuyên bố sẽ đưa các sản phẩm thay thế thịt vào một “chương mới, trưởng thành hơn” với việc ra mắt sản phẩm Baby Ribs có xương làm từ thực vật. Sản phẩm là phiên bản cải tiến của Bone-In Ribs trước đây và sẵn sàng phục vụ bán lẻ với số lượng lớn. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, sườn được làm bằng nền tảng công thức mới có tên là Marble 3.0

Marble 3.0 được làm từ các thành phần như protein đậu nành, dầu hạt hướng dương, phẩm màu củ cải đường và methylcellulose. Công ty này cũng đang tìm cách tạo sự khác biệt trong lĩnh vực thực vật bằng công nghệ độc quyền có tên là Meat-o-Matic Reverse Grinder 9000 - công nghệ mô phỏng kết cấu vân mỡ trong thịt. 

Sản phẩm sườn thực vật từ Juicy Marbles cung cấp 32g protein mỗi khẩu phần với lượng amino acid đầy đủ, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cao của cơ thể. Đặc biệt, MARBLE 3.0 không sử dụng chất làm đặc và kết dính như methylcellulose và carrageenan, đồng thời không chứa chất bảo quản và phụ gia. Sản phẩm còn chứa các vi chất dinh dưỡng quan trọng như sắt, kẽm, selenium, vitamin B và vitamin B12, với nguyên liệu hoàn toàn không biến đổi gen (non-GMO) và đạt điểm Nutri score: A.

>>> Xem thêm: Bức tranh toàn cảnh về đổi mới sáng tạo tại Trung Quốc - Phần 1: Chính trị - Kinh tế

Vladimir Mićković, đồng sáng lập và Giám đốc Thương hiệu của Juicy Marbles chia sẻ: “Trong nhiều năm, chúng tôi đã thu thập phản hồi từ hàng ngàn người tiêu dùng. Vì hơn một nửa khách hàng của chúng tôi không phải là người ăn chay, nên nghiên cứu cho chúng tôi thấy một sự thật đơn giản về thực phẩm: tất cả chúng ta đều muốn thức ăn ngon, nhưng cũng muốn đảm bảo dinh dưỡng. Chúng ta muốn ăn những thực phẩm tốt cho cơ thể, và đó là điều mà các công ty thực phẩm nên cung cấp.”

Những cải tiến này nhằm giải quyết quan niệm sai lầm cho rằng thịt thực vật chỉ bắt chước hương vị và kết cấu của thịt động vật mà không cung cấp các chất dinh dưỡng tương đương. Ông ấy nói thêm: “Người tiêu dùng muốn những sản phẩm có thành phần mà họ hiểu rõ. Nhiều người đang bổ sung thịt thực vật vào ‘danh mục protein’ của họ, và chúng tôi muốn họ yên tâm rằng họ không chỉ đang ăn một thứ bắt chước cảm giác của thịt, mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Đó là ‘cả hình thức và nội dung’ của thực phẩm.” 

Để cảm giác ăn sườn được chân thật hơn, Juicy Marbles đã phát triển xương thực vật làm từ protein nguyên chất. Ý tưởng độc đáo này cho phép người dùng tận hưởng trọn vẹn trải nghiệm ăn sườn như sườn thật, từ hương vị đến cảm giác. Thậm chí, xương sườn hoàn toàn có thể phân hủy và còn ăn được. Sau khi thưởng thức hết thịt, bạn có thể nướng, chiên hoặc sấy khô xương để tạo thành món ăn vặt giòn tan giàu protein, hoặc tận dụng nấu thành nước dùng đậm đà.

Một điểm khác biệt chính giữa sườn thịt động vật và sườn thực vật Baby Ribs của Juicy Marbles là độ mềm ngọt và tách xương dễ dàng. Sườn của Marbles chỉ mất 15-20 phút để chuẩn bị, trong khi sườn heo thật mất hơn 5 giờ. Việc chế biến sườn heo kiểu cao cấp đòi hỏi sự kiên nhẫn và thời gian, thường chỉ dành cho những dịp đặc biệt. Với sườn Juicy Marbles, trải nghiệm thưởng thức sườn trở nên dễ tiếp cận hơn, ngay cả với những người mới bắt đầu nấu ăn.

>>> Tham khảo thêm các bài viết:

• Thời trang bền vững – bước chuyển tất yếu của ngành dệt may Hàn Quốc
• Tầm quan trọng của đổi mới sáng tạo trong thời đại số: Chìa khoá phát triển doanh nghiệp và kinh tế Việt Nam
• 11 vai trò của đổi mới sáng tạo trong doanh nghiệp Việt - Thực trạng và giải pháp
• Logistics Xanh - Mảnh ghép chiến lược mở rộng thị trường